Optimización del proceso de fritura por inmersión de la arepa con huevo utilizando metodología de superficie de respuesta / Optimization of the deep fat frying process of arepa con huevo using response surface methodology

RESUMEN Los alimentos fritos son consumidos debido a sus características de palatabilidad y textura. Sin embargo, una limitante es el contenido de grasa que adquieren, lo cual es catalogado como un riesgo para la salud. Por lo tanto, se han desarrollado estrategias para controlar el proceso de fritura y obtener productos con bajos contenidos de grasa. La arepa con huevo (AH) es un alimento autóctono y consumido en Colombia. El objetivo de este estudio fue optimizar la fritura de AH, analizando la relación temperatura-tiempo sobre los atributos de calidad. Las muestras se formularon con masa de maíz y huevos de gallina, en forma de placa circular. La inmersión se realizó en aceite de palma®, utilizando un diseño central compuesto rotable. La humedad disminuyó con el aumento de los factores. Las muestras fritas a temperaturas altas y tiempos cortos absorbieron el menor contenido de grasa. La luminosidad disminuyó con el aumento de la temperatura, mientras que la variación del color y la dureza aumentaron con el tiempo del proceso. La deseabilidad máxima fue de 0,84 obteniendo la mejor combinación de los factores a 180,8 °C y 364,8 s. La optimización de la fritura hace posible obtener AH con bajo contenido de grasa.

ABSTRACT Fried foodstuffs are consumed by their characteristics of palatability and texture. However, one of the main disadvantages is the high oil content that these acquire, which is classified as a risk for health. Hence, strategies have been developed in order to control frying process and obtain products with a lower fat content. The arepa con huevo (AH) is an autochthonous and consumed foodstuff in Colombia. The objective of this study was to optimize the frying of AH, analyzing the temperature-time relationship on quality attributes. The samples were made in the form of a circular plate and were formulated with maize dough, and hen's eggs. The process was performed in refined palm oil® and a rotating composite central design was applied. Moisture decreased when increasing factors. The samples fried at high temperatures and short times had lowest oil uptake. The luminosity decreased with increasing temperature, whereas the color variation and the hardness increased with the time of the process. The desirability was 0.84 point where the best combination of factors was at 180.8 °C and 364.7 s. The optimization of the deep fat frying makes it possible to obtain AH with a low oil content.